Onzichtbare strijd tussen bacteriën bepaalt smaak en veiligheid van salami
De bevindingen uit het VUB-onderzoek kunnen leiden tot veiligere producten, een stabielere kwaliteit en mogelijk ook nieuwe smaken en texturen
Fermentatie is een van de oudste manieren om voedsel langer houdbaar te maken. Al lang voor koelkasten bestonden, gebruikten mensen micro-organismen om voedsel, waaronder vlees, veilig te bewaren. Doctoraatsonderzoek door VUB-onderzoekster Ana Sosa Fajardo (VUB-Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie) maakt nu duidelijk waarom pakweg een gefermenteerde worst niet alleen veilig is om te eten, maar ook lekker is. Volgens de onderzoekster speelt zich tijdens het fermentatieproces een onzichtbare strijd af tussen bacteriën. Haar doctoraat toont hoe bepaalde bacteriën in concurrentie gaan met elkaar of samenwerken, en zich aanpassen om uiteindelijk de smaak, de kleur en de veiligheid van gefermenteerd vlees te garanderen.
Het fermentatieproces speelt een belangrijke rol bij de productie van vleeswaren zoals onder andere salami en andere vleeswaren. Toch begrijpen we nog niet volledig wat zich tijdens dat proces precies afspeelt. "Voor een succesvolle fermentatie zijn bacteriën voortdurend met elkaar in interactie", zegt Sosa Fajardo. "Ze moeten zich aanpassen aan een uitdagende en voortdurend veranderende omgeving. Sommige bacteriën produceren stoffen om concurrenten af te remmen, andere worden efficiënter in het opnemen van voedingsstoffen of beschermen zichzelf tegen stress."
Binnen die complexe microbiële gemeenschap spelen twee groepen bacteriën een sleutelrol. Melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat het product zuurder wordt, waardoor schadelijke micro-organismen minder kansen krijgen. Een tweede groep bacteriën helpt vooral om smaak en kleur te ontwikkelen. Over die laatste groep was tot nu toe veel minder bekend.
Voor haar doctoraat richtte Sosa Fajardo zich op één specifieke bacterie: Staphylococcus shinii. Hoewel de naam misschien weinig bekend klinkt, speelt de bacterie mogelijk een belangrijke rol tijdens fermentatieprocessen. Met behulp van geavanceerde technieken onderzocht de onderzoekster niet alleen welke genetische eigenschappen de bacterie bezit, maar vooral ook welke daarvan daadwerkelijk actief worden tijdens de productie van gefermenteerd vlees.
Wat zich afspeelt in een stuk gefermenteerd vlees blijkt veel complexer dan op het eerste gezicht lijkt: in het vlees heerst een microscopische samenleving waarin miljarden bacteriën onzichtbaar onderhandelen over wie de bovenhand krijgt. "Concurrentiefactoren zijn essentieel voor het voortbestaan van bacteriën binnen een gemeenschap", zegt Sosa Fajardo. "Maar tegelijk kunnen ze ook bepalend zijn voor de kwaliteit en veiligheid van het eindproduct."
De resultaten bieden een nieuwe blik op fermentatie: niet als een eenvoudig proces waarbij bacteriën hun werk doen, maar als een dynamisch ecosysteem waarin micro-organismen voortdurend reageren op hun omgeving en op elkaar. Die kennis kan in de toekomst helpen om fermentatieprocessen beter te sturen. Dat kan leiden tot nog veiligere producten, een stabielere kwaliteit en mogelijk ook nieuwe smaken en texturen.
Titel PhD: Competitiveness-enhancing factors in the fermented meat isolate Staphylococcus shinii IMDO-S216: a genomic and (meta)transcriptomic approach
Link naar een recente publicatie: https://link.springer.com/article/10.1186/s12864-024-10490-0
Meer info:
Ana Sosa Fajardo: Ana.Sosa.Fajardo@vub.be: +32 470 86 43 00
Promotor:
Prof. dr. ir. Frédéric Leroy: +32 477 53 15 81
Frans Steenhoudt
