VUB-onderzoek onthult hoe cacaosoort en gisten de smaak van chocolade bepalen
Chocolade mag dan een alledaags genot zijn, de weg naar die verfijnde smaak begint veel vroeger dan in de chocoladefabriek. Ir. Dario Van de Voorde, onderzoeker aan de Vrije Universiteit Brussel (VUB), onderzocht in zijn doctoraat hoe de soort cacaoboon én de gisten die meewerken tijdens de fermentatie een grote invloed hebben op de uiteindelijke smaak van chocolade.
Bijna niemand staat erbij stil, maar na het oogsten worden cacaobonen eerst gefermenteerd, een natuurlijk proces waarbij micro-organismen, waaronder gisten, de bonen transformeren tot smaakvolle bouwstenen voor chocolade. Ook de soort cacao (er bestaan honderden variëteiten) blijkt mee te bepalen hoe de uiteindelijke chocolade smaakt.
Van de Voorde bracht in zijn doctoraat gedetailleerd in kaart hoe die twee factoren, cacaovariëteit en fermenterende gisten, interageren en samen het smaakprofiel vormen. Dankzij geavanceerde geur- en smaakanalyses kon hij aantonen welke combinaties leiden tot intensere, fruitigere of complexere smaken.
De inzichten zijn niet alleen belangrijk voor wetenschappers, maar ook voor de cacao- en chocolade-industrie. Producenten die streven naar unieke smaakprofielen of kwaliteitschocolade kunnen dankzij Van de Voordes onderzoek hun fermentatieprocessen beter sturen, en bewust kiezen voor specifieke cacaosoorten of gistculturen.
Zo draagt het onderzoek van Dario Van de Voorde bij aan de toekomst van duurzame en smaakvolle chocolade, met aandacht voor zowel landbouw, wetenschap als consument.
Het proefschrift van Van de Voorde, getiteld "Impact of cocoa variety and yeasts on cured cocoa bean flavour", kadert binnen de opleiding tot Doctor in de bio-ingenieurswetenschappen, en werd uitgevoerd binnen de Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie van de VUB.
Frans Steenhoudt
