VUB-onderzoek lambiekbier: minder nostalgisch dan vaak gedacht
Smaak en karakter vooral bepaald door micro-organnisme, minder door gebruikte granen
In zijn doctoraat aan de VUB,“Lambiekbierproductie: impact van traditionele tarwevariëteiten en maturatie, en identificatie van inoculatiebronnen” onderzocht Dries Bongaerts (Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie) hoe het veranderende productieproces en vooral het gebruik van andere graanvariëteiten, invloed heeft op de eeuwenoude productie van lambiek. Bongaerts onderzocht hoe die veranderingen de productie en smaak van lambiek beïnvloeden.
Lambiek is een bier met een geschiedenis die teruggaat tot de zestiende eeuw. Het wordt gekenmerkt door spontane gisting, het gebruik van ongemoute tarwe en een rijping die tot drie jaar kan duren in houten vaten. Hoewel het productieproces grotendeels onveranderd is gebleven, zijn de ingrediënten in de loop van de tijd wel geëvolueerd. Waar brouwers vroeger lokale tarwelandrassen gebruikten, wordt vandaag vooral gewerkt met moderne tarwevariëteiten van de wereldmarkt.
Uit het onderzoek blijkt dat niet zozeer de grondstoffen, maar vooral de omgeving en het productieproces bepalend zijn voor het eindresultaat. “We zagen dat niet de grondstoffen, maar de spontane inoculatie en de procesomstandigheden de belangrijkste factoren zijn voor de uitkomst van het lambiekbierproductieproces,” zegt Bongaerts. Met andere woorden: de micro-organismen die spontaan in het bier terechtkomen en de manier waarop het bier rijpt, spelen een doorslaggevende rol in smaak en karakter.
Het onderzoek bracht in kaart waar die micro-organismen precies vandaan komen. De houten vaten waarin lambiek fermenteert en rijpt bleken een cruciale bron te zijn, net als de zogenaamde ‘huismicrobiota’ in de brouwerij zelf. “De houten vaten en de micro-organismen in de brouwerijlucht en op oppervlakken zoals muren en plafonds vormen de belangrijkste inoculatiebronnen,” legt Bongaerts uit. Die unieke microbiële omgeving helpt het typische karakter van lambiek te creëren.
Daarnaast toont het onderzoek aan dat lambiek ook na het bottelen blijft evolueren. Tijdens de hergisting en rijping in de fles verandert de smaak verder door de activiteit van specifieke gisten. “De smaak van lambiek kan nog veranderen tijdens de hergisting en maturatie in glazen flessen, vooral door het voortgezette metabolisme van Brettanomyces-gisten,” aldus Bongaerts.
Over de onderzoeker
Dries Bongaerts behaalde een master in de bio-ingenieurswetenschappen en een master in de bedrijfskunde aan de VUB. Hij voerde op de VUB zijn doctoraat uit binnen de Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie, in samenwerking met een lambiekbrouwerij, met steun van de Onderzoeksraad van de VUB en de KMO-portefeuille (VLAIO). Hij is co-auteur van zes wetenschappelijke publicaties in internationale peer-reviewed tijdschriften. Met zijn onderzoek draagt hij bij aan een beter begrip van een van België’s meest authentieke biertradities en helpt hij de kennis rond lambiekproductie voor de toekomst te bewaren en te versterken.
Meer info:
Dries Bongaerts: dries.bongaerts@vub.be
https://cris.vub.be/ws/portalfiles/portal/225259769/Dries_Bongaerts_PhD_thesis.pdf
