De Vrije Universiteit Brussel investeert 3 miljoen Euro in een fermentatie-pilootproject voor het brouwen van bier, het bakken van brood en het maken van chocolade
De Vrije Universiteit Brussel is gestart met het brouwen van bier, het bakken van brood en het maken van chocolade, drie belangrijke pijlers van een groots fermentatie-pilootproject. De gloednieuwe microbrouwerij, microbakkerij en microchocolaterie zijn nu operationeel. Ze zijn ondergebracht in de oude, blauwe studentenkoten van Van Der Meeren op de campus in Etterbeek. Er zullen niet minder dan 21 doctoraatstudenten aan het project meewerken. “We gaan brouwen, bakken en chocolade maken onder de noemer van de Fermented Food Pilot Plant”, zegt bezieler en initiatiefnemer Professor Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie Luc De Vuyst. “Hoofdbedoeling is om de impact van microbiologische fermentatieprocessen voor de productie van zure bieren, zuurdesembrood en cacao beter in kaart te brengen en hun invloed op de aromavorming beter te begrijpen.”
Recht uit de jungle
“In de microbakkerij kunnen we onze wetenschappelijke vondsten en opgebouwde expertise aangaande zuurdesem van de voorbije 25 jaar in de praktijk omzetten”, aldus De Vuyst. “Onze bakkerij-infrastructuur zal bovendien beschikbaar zijn voor contractonderzoek voor de industrie, waarbij we samen met KMO’s en grote bedrijven hun specifieke fermentatieprocessen onder gecontroleerde omstandigheden in een bijna labo-omgeving en met voldoende schaal op punt kunnen stellen en kunnen beschrijven in functie van de geproduceerde broden en andere bakkerijproducten. Dat zal gebeuren in samenwerking met het speerpuntcluster Flanders’ FOOD. In derde instantie gaan we hier VUB-zuurdesembrood bakken, dat gecommercialiseerd kan worden op onze campussen.”
Ook het chocolade-avontuur draait volledig rond fermentatie. Voorlopig zijn de plannen daar iets bescheidener. De onderzoekers willen wel chocolade maken, maar het is niet de bedoeling om chocoladetechnologie te bestuderen. “We hebben nu aan de VUB een heel goed uitgeruste chocoladeproductielijn waarmee we de effecten van de fermentatie van de cacaobonen - spontaan of gestart met starterculturen, processen die we al 20 jaar bestuderen - op de uiteindelijke chocolade kunnen onderzoeken en beschrijven”, zegt De Vuyst.
Die fermentaties voeren de VUB-onderzoekers zelf uit in de jungle van onder andere Costa Rica en Ecuador, waarbij al die fermentatieprocessen met veel zorg en continu opgevolgd worden. “Die gefermenteerde droge bonen verschepen we dan naar de campus in Brussel waar we er chocolade van maken”, zegt De Vuyst. “Het is niet meteen de bedoeling om de allerbeste chocolade te maken, maar wel om te onderzoeken wat er op fermentatievlak nodig is om de allerbeste chocolade te kunnen maken.”
Voor dat doel beschikt de VUB-chocolaterie ook over een pers waarmee de cacaoboter uit de eigen gefermenteerde droge bonen kan worden gehaald, een uniek gegeven voor een universitaire pilootinstallatie. “Ons onderzoek moet ons daarenboven op termijn in staat stellen om onze eigen knowhow verder uit te bouwen en te gebruiken om een lekkere VUB-chocolade te maken”, denkt De Vuyst.
Continu monitoren
De derde pijler van het fermentatie-pilootproject is de microbrouwerij. “We hebben de voorbije jaren heel wat kennis opgebouwd over spontane fermentatie voor de productie van zure bieren”, zegt De Vuyst. “Sinds 2010 zijn we bezig met het bestuderen van de productie van lambiek, een Belgisch bier dat geproduceerd en gerijpt wordt in houten vaten. Voor de productie van onze zure bieren – ik leg er de nadruk op dat het hier niet over lambiek gaat - gaan we proberen dit te doen zonder houten vaten. Er is wereldwijd een groeiende interesse in zure bieren.”
Algemeen zijn er vier productieprocessen voor bier: lage gisting voor de productie van lagerbieren waarvoor bodemgist gebruikt wordt, hoge gisting voor de productie van ale’s die gemaakt worden met topgist, spontane fermentatie, zoals bij de productie van lambiek; en gemengde fermentatie, zoals bij de productie van roodbruine bieren. “Bij die eerste twee voeg je gist toe om de fermentatie op gang te brengen”, aldus De Vuyst. “Bij spontane gisting voeg je niks toe en bij gemengde fermentatie voeg je gist en melkzuurbacteriën toe. Wij willen een zuurbier maken met een mengsel van gist, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën, maar dan wel een bier dat niet op houten vaten moet liggen. We weten nog niet of dat ook zal lukken, maar op basis van vroegere pogingen van diverse onderzoekers die niet tot het gewenste succes leidden en nieuwe kennis, denken we dat we het nu wél kunnen doen lukken. Het is in ieder geval de bedoeling verschillende, innovatieve VUB-bieren te lanceren, die op de campus dan kunnen geconsumeerd worden.”
Zowel de microbrouwerij, microbakkerij als microchocolaterie zijn voorzien van al de modernste technologische snufjes. Zo is het mogelijk om alle onderdelen van de processen in de verschillende productie-eenheden volledig en continu te monitoren. Daarvoor zijn in nagenoeg alle apparaten sondes verwerkt die online hun gegevens doorsturen naar een centrale supercomputer, die alle data kan opslaan voor verdere analyse.
De eerste eindproducten van de microbakkerij, microbrouwerij en microchocolaterie worden al over enkele weken verwacht. De Vuyst nam alvast een volleerde bakker in dienst om zowel zuurdesembrood als gistbrood te bakken in twee volledig gescheiden productielijnen. Om wederzijdse contaminatie van die lijnen te vermijden moeten bezoekers, onderzoekers en werknemers er strikte veiligheidsprocedures in acht nemen. “Er bestaat in België nagenoeg geen enkele bakkerij waar je volledig zuivere zuurdesem kan vinden”, weet De Vuyst. “Bijna overal vind je bakkersgist terug in de zuurdesem. Bij ons zal er geen kruiscontaminatie mogelijk zijn.”
Ook voor het runnen van de microbrouwerij werd een brouwer aangesteld. De VUB investeert 3 miljoen euro in het gebouw en de apparatuur van het fermentatie-pilootproject. Er was ook een relatief kleine maar welkome subsidie van het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO) via het speerpuntcluster Flanders’ FOOD”.
